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从卤鹅到潮汕菜,陈鹏鹏的“混乱”与“野心”

作者:木木  时间:2020-09-09 20:33  来源:

2020年8月,陈鹏鹏卤鹅饭店在深圳突然发力,即将完成三店连开的“帽子戏法”。

而且目前已经开了一家,名字变成了“陈鹏鹏潮汕菜”,并“自杀性”地开在了自己一家老店的正对面……

如此一通“乱拳”,背后必有隐情,我找陈鹏鹏问了个痛快。

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卤鹅饭店走向潮汕饭店

大概用了三年

潮汕饭店不是一天建成的,我觉得种子三年前就埋下了。

我第一次去陈鹏鹏卤鹅饭店是2017年年底,那个时候我做好了全鹅宴的准备,但实际上并非如此,除了卤鹅拼盘外,另一道镇场子的大菜是半野生黄鱼。

价格合理,排面也足。在那时候,海鲜已经成为辅助类别。

2019年9月“陈鹏鹏卤鹅饭店”卓悦中心店开业,那是今天“陈鹏鹏潮汕菜”的雏形。

它是集团旗下第一个营业到夜里0点的门店,同时主营业务也发生了明显的变化,按照潮汕菜中的经典产品分成了八大类:功夫茶、原盅炖汤、卤鹅、打冷海鲜、煲仔菜、经典小食、砂锅粥、糖水,每一类都有潮汕师傅坐镇店中主理,活脱脱就是一个“内部孵化大食代”。

请注意,这时的菜单上,卤鹅排在了第三。

图片来源:深圳吃货小分队

真正开一家“陈鹏鹏潮汕菜”的计划是在疫情前定下的,一路耽搁到了2020年8月,店铺才在海岸城开了起来,店名里已经看不到卤鹅。

踩着开渔季启动的时段,这家店的主打是生猛海鲜,传统风味浓厚的海鲜池与宿舍上下铺风格的鬼马设计相碰撞,手写的海鲜菜单随着每日渔获而变化,在大型购物中心里试图复刻出一家摩登沿海大排档。

翻开菜单,首页基本上被“必吃潮菜”和“海味”占据,翻到背面,还有和当地精酿啤合作的六款酒饮和酒饮品鉴套餐,延后到2点的营业时间也就相当合理了。

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一个陈鹏鹏  

五六种店型  

陈鹏鹏表示,目前的店型主要分为“陈鹏鹏卤鹅饭店”“陈鹏鹏潮汕菜”两条路径,前者针对人流密集商区相对快速的用餐需求,门店面积也较小,比如万象天地分店。

可是如果你打开大众点评,很可能会一头雾水:

 “陈鹏鹏卤鹅饭店”、 “陈鹏鹏卤鹅饭店·潮汕菜”、“陈鹏鹏潮汕菜·至宵夜2点”“陈鹏鹏潮汕饭店”……其中大多数门店都使用了第二个店名。

如果你去到门店里,也会发现各家店的菜单多少都有一定重合度,只是侧重点上有不同……

在从卤鹅饭店走向潮汕菜的路上,招牌不明确也着实造成了一些问题。

前文提到的卓悦中心门店,开业时仍然挂着“陈鹏鹏卤鹅饭店”的招牌,尽管里面已经转型为较为全面的潮汕菜餐厅,这也极大影响了消费者的品牌认知,大家依旧抱着吃卤鹅的心态前来。

同时,尽管营业到半夜12点,希望宵夜时段带动一定营业额,但多数人的宵夜选择却不是卤鹅。这是试错阶段吸取的一个经验教训。

在这之后,8月份的海岸城二店“陈鹏鹏潮汕菜”直接开到了海岸城一店“陈鹏鹏卤鹅饭店”的对面,老店的客流甚至不降反增。

在这之后,陈鹏鹏会进一步梳理好门店名称和定位之间的关系。

紧接着的新门店,实际上还在本已纷繁复杂的“分支店型”上继续“添乱”:

在宝安机场分店的效率训练的基础上,陈鹏鹏计划尝试写字楼门店的业态;

即将新开的24小时门店,则是将多年前已经开始打磨的社区店进一步升级,如何精细培育出全日制中餐厅的氛围、让顾客能够一天去两次,是这家门店的重要目标;

而在欢乐海岸筹备中的360°全海景旗舰店,中间则会“藏”着一家主打高端市场的“陈鹏鹏潮州菜”,提炼潮汕菜系中手工繁复、食材顶级的名菜、大菜来试水高端市场。

不得不说,在店型问题上“制造混乱、享受混乱”就是陈鹏鹏现在的计划,当一个菜系的可能性还没有被完全开发的时候,或许这种大胆试错的阶段有其合理性。

图片来源:深圳晚报

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潮汕菜背后有一个隐秘的风口  

卤鹅只是扎进一条大赛道的第一把尖刀,它让一个初创品牌可以占据有利地形,消费者快速认知了解,之后再“徐徐图之”。

从卤鹅发散开的涟漪,可以波及到潮汕菜,这是一个清晰的从属关系,在潮汕餐厅里面见到卤鹅是自然、平常的事情,并无认知上的成本。

在中餐世界里,大量单品都有这样的扩散可能性,单一的包子可以扩张到点心,可以和粥组成早餐,可以和各种小食一起组合成完整的正餐,就好像以小笼包出名的鼎泰丰,实际上是一个中式小吃集成店。

在这个过程中,最难的、也是最无法避免的,其实是组织建设的提升,更多产品、更复杂的供应链、更多门店、更多员工,它带来的是一次综合性的、长时间的考核,产品品类的扩张只是消费者能触及的表征。

今年夏末秋初的突然提速,是陈鹏鹏近期快速扩张的一个起始,今年的目标是20家门店(目前已开业的有14家),陈鹏鹏卤鹅饭店和陈鹏鹏潮汕菜均会开设新店,目的也是为了高速、规模化地占领市场和消费者认知。

而从潮汕菜开始的下一步,则是广东菜这个更大的门类,在这背后是陈鹏鹏对于下个风口的预判。

随着美食纪录片、名人效应带来的影响力、以及大量标杆品牌的全国性扩张,全国市场对于潮汕菜已经有了初步的认知。

它为从早餐到宵夜时段提供了丰富的产品选择和颇具特色的单品,注重食材和原味、调味讲究而克制、不辛辣不刺激的特点,让它又成为全年龄段消费者的选择。

同样的特点也可以扩散到人们对于广东菜的基础认知上,因此为广东菜重塑形象,让它放下大酒楼的身段和大排档的粗粝,重新进入不同的城市消费场景中,或许是从卤鹅饭店开始的那道涟漪,将扩散去的下一个更大的地方。

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